これからの時期も心配なのが心配になるのが食中毒・・・

食中毒は飲食店などで起こる集団発生がよく取り上げられていますが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、身近に発生する危険性がたくさん潜んでいます。厚生省の報告では、家庭の食事が原因の食中毒が全体の20％近くを占めているようです。

今回は食中毒の正しい知識を身につけ食中毒を予防しましょう。

食中毒の発生状況と分類

【食中毒の発生状況】

食中毒の発生状況は1年中同じではありません。

おおよその傾向では、寒い季節に食中毒の発生は少なく、4月、5月と暖かくなるにつれ多くなり、7月から9月にかけての夏場に最盛期を迎えると言われています。

【食中毒の分類】

・細菌性食中毒

O157やサルモネラなどの最近による食中毒

・ウイルス性食中毒

ノロウイルスなどのウイルスによる食中毒

・化学性食中毒

食品に洗剤などの物質が混入したりして発生する食中毒

・自然毒性食中毒

毒きのこや自家調理のふぐなどを食べたときに発生する食中毒

・寄生虫性食中毒

アニサキスなどの寄生虫による食中毒

中でも発生の多いのがO157に代表される細菌性の食中毒で、全食中毒のうち90％程度を細菌による食中毒が占めています。細菌がまな板などに付いていたとしても、肉眼では見えません。しかし、目に見えなくとも簡単な方法をきちんと行えば細菌による食中毒は予防することができるのです。代表的な対策に食中毒予防の3原則がありますので紹介します。

食中毒予防の3原則

食中毒を「付けない、増やさない、やっつける」

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」ということの3つのことが原則となります。

また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまりません。ウイルスはごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまいます。ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことが大変重要になります。ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つの原則となります。

食中毒予防の６つのポイント

家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、調理して、食べるまでの過程で、どのように、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践していくかにあります。

➀買い物

• 消費期限を確認する
• 肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
• 肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる
• 寄り道をしないで、すぐに帰る

②家庭での保存

• 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する
• 肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする
• 肉、魚、卵を取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う
• 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は－１５℃以下に保つ
• 冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない(詰めすぎると冷気の循環が悪くなる)

③下準備

• 調理の前に石けんで丁寧に手を洗う
• 野菜などの食材を流水できれいに洗う(カット野菜もよく洗う)
• 生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする
• 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
• 包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全
• 冷凍食品の解凍は冷蔵庫や電子レンジを使用し、自然解凍は避ける
• 冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない
• 使用後の布巾やタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる
• 使用後の調理器具は洗った後、熱湯をかけて殺菌する(特に生肉や魚を切ったまな板や包丁)。台所剤も効果的

④調理

• 調理の前に手を洗う
• 肉や魚は十分に加熱。中心部を７５℃で１分間以上の加熱が必要

⑤食事

• 食べる前に石けんで手を洗う
• 清潔な食器を使う
• 作った料理は、長時間、室温に放置しない

⑥残った食品

• 残った食品を扱う前にも手を洗う
• 清潔な容器に保存する
• 温め直すときも十分に加熱
• 時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる
• ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる

いかがでしたか？普段の食事作りでは６つのポイントを心がけて、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践し、家庭での食中毒対策をしっかり行い、食中毒を予防していきましょう。

「新鮮だから安全」ではありません！！

細菌による食中毒の件数・患者数ともに１位なのがカンピロバクターです。カンピロバクターは主に鶏、豚、牛などの腸管内にいる菌です。食用の肉に加工される際に菌がついてしまうため、食用には高い確率でカンピロバクターが付着しています。

【カンピロバクターの特徴】

熱に弱いためしっかり加熱(中心部を７５℃以上で１分以上)することが大切です。冷凍・冷蔵庫の中で長時間生存し、少量でも発症することがあります。さらに、乾燥に弱く空気に触れると時間とともに弱るため、新鮮な肉ほど菌の数も多く、「しんせんだから生で食べても安全」とは言えません。感染すると１～７日後に下痢、発熱、腹痛などの症状があらわれ、多くの場合回復に１週間程度かかります。子供や高齢者など抵抗力の弱い人は重症化に注意が必要です。

【予防のポイント】

➀肉を生や生焼けで食べない

②肉から他の食品への汚染を防止する(肉を取り扱った後は、充分に手指を洗浄する、生肉と調理済みの肉類とは別々に保存する、肉を焼いた箸で食事しない)

③調理器具は熱湯消毒し、乾燥させる

【ギラン・バレー症候群】

まだ十分に解明されてはいませんが、カンピロバクターに感染した後、数週間たってから、手足の麻痺や顔面神経の麻痺、呼吸困難などの「ギラン・バレー症候群」を起こすことがあります。感染後、全員がこの病気にかかるわけではありませんが、症状が非常に重篤にある方もいますので注意が必要です。